C’est une recette lyonnaise qui remonte au début du 19e siècle. Il était élaboré à partir de viande maigre de porc (50 %) et de bœuf (50 %). Les viandes dégraissées sont hachées seules très finement et complétées par des petits dés de gras de bardière (poitrine de porc). Il est embossé dans un double boyau naturel et mis en sèche 5 à 6 semaines.

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Il ne comporte que 20% de matières grasses.